【粵劇社】
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(續上期)5、鎮江香醋
鎮江香醋，馳名中外，其中生產該醋最有名的是恒順醬醋厰，該厰在最初的創建時間上有兩種說法，一種認為是1805年，如沈濤（1958）和周彭等（1982），也有認為是1840年，如高躍、魯潛等（2004）。不管這兩種說法誰是誰非，其實都可說明同一個問題，鎮江香醋的歷史已約2個世紀之久。
鎮江香醋素以“酸而不澀，香而微甜，色濃而味鮮，口味醇和，越陳越香，久儲不壞”著稱（李政行等 112）。1909年在南洋勸業會的展覽會評比中，鎮江香醋獲得金牌獎。1956年，在北京的全國調味品會議上，經嚴格的鑑定，鎮江香醋仍然被評為質量優勝產品（沈濤37）。1979年，鎮江香醋被評為江蘇省優質產品；1980年，榮獲國家銀質獎（李政行等 112）。
鎮江香醋有獨特的工藝和釀造方法。這種醋以糯米為主要原料，再配上大米、大麥、小麥、麩皮和稻殼，經過釀酒、製酪、淋醋三大過程，四十多道工序（李政行等 112），約需兩個半月（沈濤 37）。將淋出的醋經高溫煎煮後來，密封在大缸中儲存，半年後香醋就可以吃了（高躍 423）。由於採用固體發酵法，使醋中除含有醋酸外，並含有少量的乳酸及酪酸，因生芬芳之氣，醋色來自焦米，色濃且具焦米香，故鎮江香醋的特色在於酸而不烈，香而味鮮，色濃且甜，可謂色、香、味俱佳（沈濤 37）。具有色、香、酸、醇、濃五大特色，在國內外消費者中享有較高聲譽（李政行等 112）。
鎮江香醋，除含有醋酸外，還含有豐富的鈣、氨基酸、乳酸、酪酸，以及維生素B等。它不僅是調味的佳品，而且可以入藥。醋，《本草綱目》上稱為苦酒或酢，其性酸、苦、溫、無毒，具有補益開胃助消化的功能，常服有防痢疾之效。酒後飲食可解酒毒；用醋和其它藥物混拌，作為外敷藥，對痛腫、癬疾等病，有一定療效。如用醋燒熏可預防感冒等。除此而外，醋在日常生活中，也有著廣泛的用途。如作生拌菜，加點醋，不僅可以增味殺菌，而且可以保護維生素C；燒煮肉類，加點醋，味香肉爛；水瓶、水壺以及玻璃、衣服上，玷污了水垢、汙跡，只要滴上一些醋，即可除掉（周彭等 62-63）。
目前，恒順醋業股份有限公司是國內醬醋業規模最大、效益最好的大型企業，恒順的產品暢銷全國，並行銷到世界40多個國家和地區，是我國調味品中的馳名品牌（高躍 423）。
總之，鎮江香醋是如此具有創造性，以至於它最初的由來充滿了傳奇色彩，鎮江人民獨立創造的精神也得以在鎮江香醋文化中得到充分的體現，並正以其為載體傳播到海外，必將收穫更加廣泛的影響。
總上所述，該課題首先從國際權威數據庫以“鎮江”為主題進行定量檢索分析，來管窺鎮江文化對外傳播的現狀，發現除鎮江香醋、病毒等自然科學領域的研究已在國際上發出了點聲音外，其餘方面與鎮江文化相關聯的人文藝術與社會科學研究都有很大的提高空間；接著從歷史悠久、豐富多彩兩個大的方向，四個方面：智慧與信仰、創造與交流、藝術與美感、民族與風情，九個具體層面：鎮江宗教、名人、山水、文物、掌故、書畫、詩文和飲食等方面逐一梳理鎮江文化可以對外傳播的話語體系；最後為達到更好的傳播效果，本課題主要從理論層面考慮，提出鎮江文化的五大象徵：星雲大師、馬相伯、賽珍珠、趙無極和鎮江香醋，以凝練鎮江文化中所體現的鎮江人民——崇尚和諧、注重教育、敬畏大地、發掘藝術和獨立創造的精神。最後說明本研究旨在為響應黨中央習主席等關於提高本民族文化自信心和軟實力問題、積極對外傳播鎮江文化提供一點粗淺的思考，由於筆者才疏學淺，對鎮江文化的研究尚處於起步階段，不到之處懇求專家學者多多包涵、並不吝賜教，末學定當格外珍惜，不止為了個人學養和精神的提升，更為了鎮江文化、中華文化能夠更好地對外傳播，從而為構建和諧世界盡綿薄之力。
* 本文為鎮江市社科應用研究課題：“鎮江文化對外傳播的話語體系研究”（YB062）的階段性成果。
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